Le séchage à sec, ainsi que le séchage humide, est un processus utilisé pour préparer la viande avant le traitement thermique. Nous pouvons faire mariner une grande variété de viandes et saler le cou de porc, saler le bacon, saler le jambon et autres porcs sont populaires. Par conséquent, il vaut la peine de découvrir ce qu'est le séchage à sec et quelles sont les recettes éprouvées avec du sel salin et sans salpêtre.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
Que signifie mariner? Guérir la viande pour la fumer
Le décapage n'est rien de plus que du décapage. Cependant, le décapage peut être effectué de bien d'autres façons que le décapage, car ceux-ci ne se font que superficiellement. Nous rencontrons souvent le cou de porc mariné, la viande marinée à fumer, et vous pouvez également mariner du bacon, du jambon cornichon et de nombreuses autres viandes. Voyons donc ce que signifie le séchage et ce qui nous permet de saler la viande pour la fumage à sec.
Le durcissement est le nom d'un processus technologique qui implique l'action extraordinaire de saler le sel et d'autres ingrédients nécessaires pour créer un mélange de salaison ou saler la marinade sur la viande de notre choix. Afin de sélectionner correctement les proportions de sel de salaison et d'autres ingrédients, il convient d'utiliser le tableau de séchage, dans lequel nous avons clairement et clairement indiqué les doses d'ingrédients donnés pour la quantité de viande, et nous avons en outre toutes les autres informations importantes.
Avant de passer à la manière dont la viande est salée pour la fumer sans salpêtre, il est utile de savoir à quoi sert exactement ce processus. La salaison et le salage de la viande pour fumage à sec servent à rendre la couleur de la viande plus intense et son goût et son odeur caractéristiques. De plus, la salaison nous aide à préserver la durée de vie plus longue de la viande, et grâce à cela, les bactéries putréfactives et pathogènes ne se développent pas si rapidement. Par conséquent, avant le traitement thermique de la viande, il convient d'utiliser de la viande salée avant de la fumer à sec. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du jambon étape par étape ?
Durcissement à sec et durcissement humide - méthodes de durcissement
Le durcissement peut être effectué de deux manières. Le premier est le séchage à sec, mais vous pouvez également utiliser le séchage humide. Cependant, il convient de savoir que lors de l'utilisation de la méthode de séchage humide, nous devons laisser notre viande séchée pendant un jour avant de la fumer, afin qu'elle s'égoutte complètement. Malheureusement, cela prolonge le processus de fumage, par opposition au séchage à sec.
Le séchage à sec est une méthode très simple. Ils sont fabriqués avec un mélange de durcissement sous forme sèche. C'est comme suit. La viande, préalablement coupée en morceaux, est mélangée avec le mélange de salaison à sec préparé et mise de côté pendant quelques jours. Le mélange de salaison se dissout ensuite dans le plasma, qui s'échappe lentement de la viande puis pénètre dans ses profondeurs. Il est important que le durcissement ait lieu à une température comprise entre 4 et 10 oC. Cette température est la plus sûre, car les bactéries pathogènes et putréfactives ne se développent pas alors.
Une autre méthode est le séchage humide, qui est une méthode plus compliquée. Il est en outre divisé en 4 méthodes distinctes. Le premier, qui n'est plus utilisé, est la cure intra-artérielle, qui consistait à introduire de la saumure dans les carcasses d'animaux (aorte), immédiatement après les saignements. Consultez également les articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici .
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La méthode suivante est le séchage par inondation, qui consiste à verser la viande marinée sur les morceaux de viande coupés. Le processus de séchage par injection est différent, dans lequel la saumure pour la viande est injectée profondément dans la viande au moyen de dispositifs d'injection spéciaux. Ici, cependant, nous devons savoir en plus combien d'injections doivent être faites et si le massage est effectué à cet endroit plus tard. Le dernier est le séchage combiné, qui combine injection et inondation. Tout d'abord, des injections sont effectuées, puis la saumure qui reste est versée sur notre viande.
Guérir la viande pour la fumer - une recette qui vaut la peine d'être connue
La recette du jambon, du lard ou du cou de porc est très simple. N'oubliez pas, cependant, que le sel de salaison est important ici, et de choisir la bonne quantité pour préparer le mélange de séchage. Il est également préférable de préparer un mélange sans salpêtre, car ils affectent parfois le goût de la viande.
Alors, voyons à quoi ressemble un exemple de recette pour une viande séchée correctement.
Ingrédients:
- 1 kg de viande,
- 40 g de sel,
- 2 g de sucre,
- 2 gousses d'ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 4 grains de piment de la Jamaïque,
- 0,5 cuillère à café de graines de coriandre moulues.
De plus, vous pouvez également ajouter 2 g de salpêtre, mais ce n'est pas nécessaire. N'oublions pas que si nous cuisinons plus de viande, nous devons multiplier les ingrédients par kilogrammes.
Ingrédients supplémentaires qui rehausseront le goût de la viande:
- thym,
- marjolaine,
- graines de genièvre.
Dans ce cas, nous déterminons nous-mêmes la quantité de ces ingrédients et sélectionnons leur intensité en fonction de nos préférences.
Préparation:
- Nous préparons la viande: coupons les os, coupons la graisse, la lavons et la pesons.
- Mélangez toutes les épices et broyez-les dans un mortier.
- Lorsque nous avons le mélange prêt, nous pouvons le frotter sur la viande afin de pouvoir tout utiliser.
- Mettez la viande marinée dans un récipient, de préférence en verre ou en grès.
- Couvrez bien le plat et mettez-le au réfrigérateur.
- Nous retournons la viande tous les jours ou tous les deux jours.
Si nous n'avons pas de mortier, nous pouvons utiliser un mélangeur. Consultez également cet article de recette de cuiseur à jambon .
N'oubliez pas que le temps de séchage à sec dépend du type de viande que vous souhaitez traiter. Le temps approprié entre le durcissement du jarret de porc est de 8 à 12 jours, tandis que la longe de porc doit rester dans le mélange pendant 10 à 14 jours et, dans le cas du jambon, ce processus est encore plus long et dure de 15 à 20 jours. Par conséquent, il est important de réfléchir au type de viande que nous voulons guérir et de choisir le bon temps de séchage.
Il est également important de sécher la viande de la marinade après le séchage, avant de commencer à fumer. Nous pouvons le sécher doucement avec une serviette en papier, puis le suspendre dans un endroit ventilé pendant quelques heures. Passé ce délai, nous pouvons facilement commencer à fumer ou à cuisiner. Consultez également les articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici .
