La salaison du bacon, le jarret de porc mariné et le jambon mariné est une activité très populaire, malheureusement tout le monde ne sait pas mariner correctement le bacon, le jarret de porc et le jambon. Aujourd'hui, nous allons connaître quelques recettes, grâce auxquelles nous apprendrons comment guérir le bacon, comment faire de la saumure et quelles méthodes de salaison nous pouvons utiliser.
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Durcissement - informations de base sur le durcissement sec et humide
Avant de commencer à guérir le bacon, c'est une bonne idée de découvrir en quoi consiste le processus. La salaison est un processus technologique dans lequel l'action d'un mélange de salaison ou de saumure sur divers types de viande est utilisée. Grâce au séchage, notre viande acquiert un goût et une odeur caractéristiques et sa couleur est préservée. Un avantage supplémentaire est que le séchage prolonge la durée de conservation de la viande, car il inhibe la croissance des bactéries pathogènes et de celles responsables de la pourriture.
Le durcissement peut être effectué de deux manières: le durcissement à sec et le durcissement humide. Une méthode plus rapide consiste à effectuer un séchage à sec, ce qui est plus simple pour de nombreuses personnes. Il consiste à mélanger la découpe en morceaux avec un mélange de séchage à sec contenant du sel de cure. Pendant le séchage, le mélange se dissout et pénètre profondément dans la viande, ce qui rend la viande à cuire, à fumer et même à cuire beaucoup plus savoureuse.
Une autre méthode, à savoir la méthode humide, est souvent utilisée pour saler le jambon, le jarret de porc, le bacon et de nombreuses autres viandes. La solution contenant le sel de séchage et utilisée pour ce durcissement est appelée saumure. La saumure est utilisée à la fois pour l'injection et pour le versement, et sa composition comprend de l'eau et du sel de table dissous dans celle-ci, du sucre, des phosphates, des citronnates, des protéines de soja, des carraghénanes, du nitrate de potassium, de l'acide ascorbique et des additifs d'arôme. Consultez également cet article pour les meilleures recettes de saucisses au jambon .
Nous devons savoir que le séchage par voie humide est divisé en traitement par inondation - la viande est versée avec de la saumure; injection - la saumure est introduite dans la viande au moyen de dispositifs spéciaux à une ou plusieurs aiguilles; intra-artériel - immédiatement après la saignée de la carcasse de l'animal, la saumure est introduite dans l'aorte; et combiné - une combinaison d'injection et d'inondation.
Recette pour le séchage du bacon humide
Faire mariner le bacon rend le bacon bouilli, celui destiné à fumer, mais aussi à cuire au four, plus intense et distinctif en goût et en odeur, et en plus, sa couleur sera plus prononcée. La même chose est vraie lorsque nous décidons de mariner le jambon.
La première recette pour faire mariner le bacon est très simple. Voyons donc comment guérir le bacon par voie humide.
Ingrédients:
- Bacon,
- sel de saumure (pour 1 kg de viande - 48 g de sel de saumure),
- eau filtrée (pour 1 kg de viande - 0,4 l d'eau),
- poivre,
- piment de la Jamaïque,
- Ail,
- Feuille de laurier.
De plus, nous devons préparer un filet à saucisses, un plat de salaison, une balance de cuisine (il est important qu'elle soit précise à 0,1 g), une aiguille et une seringue pour injection. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du jambon ?
Préparation:
- Mettez l'eau avec le sel, le poivre, l'ail, le laurier et le piment de la Jamaïque dans une casserole.
- Nous cuisinons tout.
- Après la cuisson, laissez refroidir la marinade.
- Nous attrapons le piment de la Jamaïque, l'ail, les feuilles de laurier.
- Injectez chaque morceau de viande avec de la saumure dans les endroits les plus épais (faites 2 à 6 piqûres).
- Placez la viande dans un récipient de salaison et versez le reste de la saumure dans le bacon.
- Mettez le tout dans un réfrigérateur ou une pièce où la température sera sur une échelle de 4-10 oC.
- Chaque jour, la viande est retournée et vérifiée pour son état.
- Après 5 jours, nous pouvons commencer à cuire ou à fumer la viande ou préparer du bacon bouilli.
N'oubliez pas que le bacon mariné ne peut pas être conservé à une température supérieure à 10 oC, car des bactéries commenceront à s'y former et la viande pourrait se gâter.
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La saumure de bacon peut également contenir d'autres épices, y compris la marjolaine, le poivre coloré, l'oignon séché, etc. La quantité d'épices que vous choisissez dépend de vos préférences gustatives, il vaut donc la peine de modifier votre recette en ajoutant d'autres épices qui ajouteront une saveur unique. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le jambon fumé à la vapeur ?
Recette de bacon à saumure sec
Le séchage à sec du bacon est complètement différent du séchage par voie humide. Le séchage à sec ne nécessite pas non plus autant d'attente, car il suffit de laisser la viande dans la marinade pendant 24 heures. La saumure de bacon n'est pas utilisée non plus, mais des épices sèches similaires sont utilisées.
Voyons à quoi ressemble le séchage du bacon sec.
Ingrédients:
- 3 kg de bacon,
- 5 feuilles de laurier,
- 1 cuillère à café de poivre noir,
- 1 cuillère à café de poivre coloré,
- 1 cuillère à café de marjolaine,
- 6 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de sel à mariner,
- 3 grains de piment de la Jamaïque.
Préparation:
- Mettez les épices dans le mortier et broyez-le soigneusement.
- Lavez soigneusement le bacon, séchez-le, coupez-le en 2 parties et frottez-le avec des épices.
- Mettez la viande au réfrigérateur pendant une journée.
Passé ce délai, par exemple, nous pouvons cuire de la viande. C'est une bonne idée de piquer la viande avant de la mettre au réfrigérateur.
Le séchage du bacon est très utile si vous souhaitez obtenir le goût unique de la viande. Lors du séchage, ne vous précipitez pas, car plus la viande reste longtemps dans la marinade, mieux elle passera avec les épices. Cela dépend de nous quelle forme de cure nous utiliserons dans notre recette. Consultez également cet article sur le jambon à fumer à la maison .
