Fumer du jambon demande beaucoup de temps et de patience. Mais ça vaut vraiment le coup! Le goût de la viande préparée dans un fumoir fait maison est vraiment inhabituel. De plus, la saucisse ainsi fabriquée sent bon et est extrêmement saine. Le meilleur de tout prend du temps, alors soyez patient et découvrez comment fumer du jambon.
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Fumer du jambon - quelques informations de base
Fumer du jambon pour les débutants
Lors du fumage, la viande subit un traitement thermique au cours duquel de l'eau est perdue. L'astuce est de trouver le moment parfait où la perte d'eau est si grande que les chances de détérioration de la viande sont minimes, mais suffisamment faibles pour garder le jambon juteux et savoureux.
Le fumage doit avoir lieu dans une fumée naturelle, obtenue à partir de bois pur et naturel. Tous les mélanges chimiques de bois peuvent entrer dans la charcuterie, il est donc préférable d'acheter une matière première spécialement conçue. Les particules de bois à feuilles caduques sont les meilleures, principalement les hêtres et les aulnes dégagent beaucoup de fumée. Il vaut également la peine de chercher le bois des arbres fruitiers, ils donnent à la viande un arôme très agréable. Consultez également les articles sur les fumoirs de jardin rassemblés ici .
Types de tabagisme et combien de temps fumer un jambon?
Il existe trois types de fumage: chaud, chaud et froid. La température de fumage du jambon dans la méthode froide est de 12 à 24 degrés. Cela dépend du type de viande et aussi de la densité de la fumée. Le temps de fumer est de plusieurs heures à plusieurs jours. Le fumage à froid permet une longue conservation de la viande, jusqu'à 20% de son poids est séché. La fumée les imprègne complètement, leur donnant un goût et un arôme uniques.
Le fumage à chaud de la longe de porc ou du jambon permet d'obtenir une viande savoureuse, mais pour un stockage court. La température de fumer du porc ou d'autres viandes dans ce cas est de 30 à 50 degrés. Combien pour fumer un jambon? La méthode à chaud est courte, les produits seront fumés en quelques à 48 heures maximum. Cette méthode est le plus souvent choisie pour fumer des viandes, des grosses saucisses ou du jambon.
La longe de porc fumée ou le jambon chaud se déroule dans des conditions différentes. La viande doit être très sèche et la fumée doit être très épaisse. Le jambon est fumé dans ce cas à 40-60 degrés Celsius, et le temps d'attente est court - environ 40-60 minutes. Cependant, les jambons préparés de cette manière ne sont pas adaptés à la maturation ou au stockage et doivent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours au maximum.
Le type de tabagisme peut être sélectionné, mais parfois ce n'est pas possible. Tout dépend du type de fumoir que vous possédez. Dans un fumeur de jardin, il peut parfois être difficile de maintenir la température suffisamment basse. Dans un fumoir de jardin en tonneaux ou combiné avec un gril, il est préférable de fumer à chaud. Avec cette dernière méthode, la température de fumage du jambon ne peut pas augmenter même pour un instant, vous devez donc le surveiller attentivement. Ou peut-être serez-vous également intéressé par l' article sur les petits fumoirs de jardin ?
Recette de jambon fumé - préparation pour fumer
Jambon cru
Avant de commencer à fumer de la viande, elle doit être préparée très soigneusement. Il doit rester en saumure pendant 4 à 5 jours. Le jambon salé consiste simplement à conserver la viande dans de l'eau avec du sel et du sel gemme. Pour 10 kg de viande, 4 litres d'eau et 500 g de sel salé sont nécessaires.
La viande, c'est-à-dire le jambon cru, doit être complètement immergée dans l'eau et chaque jour passée à travers elle, tournée de manière à pouvoir être trempée dans l'eau et le sel. C'est pour empêcher la viande de se gâter. Après avoir retiré le jambon de la saumure, il doit bien égoutter et sécher. S'il est trop humide, des taches noires, de la suie et de la saleté apparaîtront sur la surface, alors soyez prudent. Le séchage du jambon n'est pas la fin de la préparation - les morceaux de jambon, de cou, de surlonge ou de jambon de porc doivent être placés dans des sacs à saucisses et séchés pendant environ 14 heures.
Comment faire mariner un jambon fumé - une recette de jambon fumé
Pendant la phase d'affinage, vous pouvez également prendre soin du goût de votre jambon et y ajouter des épices. Ce n'est pas seulement le jambon cru qui compte, mais aussi des conseils pour faire mariner le jambon pour le fumer? Voici une recette pour un jambon fumé salivant.
Proportions pour 2 kg de viande:
- 50 g de sel de cornichon,
- 7 gousses d'ail,
- un brin de romarin,
- du poivre noir,
- du piment de la Jamaïque,
- 2-3 feuilles de laurier,
- 1,5 litre d'eau,
- 4-5 graines de genièvre.
De la même manière, vous pouvez préparer une marinade pour le jambon et le bacon. Cette recette de jambon fumé peut être utilisée si vous souhaitez fumer une longe de porc.
- Faites bouillir de l'eau avec du sel mariné. Mettez le reste des ingrédients du cornichon dans l'eau bouillante (écrasez ou hachez l'ail). Laissez refroidir.
- Mettez le jambon dans une grande casserole en acier inoxydable et versez-y la marinade. La viande doit être couverte.
- Mettez le pot de côté pendant 5 à 7 jours dans un endroit frais.
Recette de jambon fumé: fumer un jambon
Préparation du fumoir
Une fois le séchage du jambon terminé, commencez à préparer le fumoir. Si vous prévoyez d'utiliser la méthode chaude ou chaude, réchauffez-la un peu. Alors choisissez le bon bois et allumez-le dans le foyer. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article avec des recettes pour les meilleures viandes de jambon ?
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Tous les hameçons et filets sur lesquels les jambons sont accrochés doivent également être préparés pendant cette période. Il convient également de vérifier que la viande est correctement séchée. L'excès d'eau après séchage n'est plutôt pas propice à un fumage correct.
Il est temps de fumer le jambon
Vient maintenant le moment le plus agréable et, bien sûr, le plus important. Si la viande n'est pas encore séchée, ouvrez la porte du fumoir et séchez-la avec de la fumée chaude. Ce n'est qu'alors que vous pourrez fermer hermétiquement le fumoir et commencer à fumer.
Pendant ce temps, la température doit être vérifiée de temps en temps. La température de fumage du porc peut différer légèrement de celle du poisson ou du poulet. Cependant, tout dépend de la méthode que vous choisissez et du temps que cela prendra. Combien de temps dois-je fumer le jambon? Le fumage à froid nécessite plusieurs jours, le fumage à chaud jusqu'à 48 heures et le fumage à chaud seulement pendant quelques heures.
Jambon fumé - et après avoir fumé?
Ce n'est pas encore la fin des devoirs. Le jambon fumé doit encore être brassé. La cuisson à la vapeur consiste à éliminer les microbes et les bactéries. En théorie, ce n'est pas nécessaire, mais il vaut mieux le faire, surtout si des épidémies font rage dans la région (par exemple, il y a des avertissements de grippe aviaire).
Après avoir fumé, les jambons doivent être plongés dans de l'eau chaude avec vos épices préférées (piment de la Jamaïque, feuilles de laurier, ail). La température de l'eau pendant le brassage ne doit pas dépasser 80 degrés Celsius. Sinon, le jambon cuit et perd sa tendreté. Le temps d'infusion dépend de la taille de la viande, soit 50 minutes pour 1 kg. Le plus préventif cuire le jambon à température d'ébullition pendant 10 minutes puis le mettre dans de l'eau plus froide. Le but du trempage est de condenser les protéines à l'extérieur du jambon pour laisser le plus de jus possible à l'intérieur. Grâce à cela, la saucisse sera juteuse, savoureuse et très aromatique.
Les jambons doivent être suspendus jusqu'à ce qu'ils soient égouttés de l'eau. Une fois refroidis, vous pouvez les mettre au réfrigérateur. Certains d'entre eux peuvent être laissés dans un grenier sec et aéré, mais frais pour sécher. Grâce à cela, ils peuvent être stockés plus longtemps. Les jambons fumés à froid peuvent être utilisés pour créer des saucisses à longue maturation. le jambon fumé a un goût exquis.
