Préparer la bonne marinade et faire mariner la viande de porc destinée à être rôtie ou fumée est l'une des étapes très importantes de la transformation de la viande. Le saumurage du bacon, le jambon cru et le séchage d'autres parties de viande de porc peuvent être effectués selon différentes recettes et proportions. Voyons donc quelle est la différence entre le séchage humide et le séchage à sec et comment procéder lors de la préparation du porc.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
Qu'est-ce que le décapage / le décapage?
Le séchage humide, tout comme le séchage à sec, n'est rien de plus qu'un processus technologique qui implique l'action d'un mélange de séchage ou de saumure sur la viande. En d'autres termes, ce processus a lieu lorsque nous mettons la viande dans la marinade appropriée.
La salaison du jambon, du bacon ou d'autres viandes préparées pour être fumées et non seulement est très populaire. Par conséquent, il vaut la peine de savoir pourquoi et ce que la guérison nous donne réellement. Mariner, en d'autres termes, nous pouvons mariner différents types de viande. En conséquence, cette viande acquiert des propriétés supplémentaires, et entre elles, leur durée de conservation est prolongée et la croissance de bactéries putréfactives et pathogènes est inhibée. De plus, la couleur de la viande est préservée et le goût et l'odeur caractéristiques de la viande sont créés.
Cela vaut également la peine de connaître quelque chose comme la table de décapage. La table de décapage est une chose très utile qui nous aide à choisir les bonnes proportions de cornichon à décaper. Diverses informations sont fournies dans le tableau de séchage, par exemple combien de jours le bacon, le jambon et les autres viandes doivent être séchés, quelle doit être la concentration selon le compteur de sel, quelle est la température de séchage correcte pour le jambon, le cou et les autres viandes, et si la saumure de viande doit être salée ou non. introduit par injection et si la viande doit être massée plus tard. Le tableau contient également des informations sur le nombre d'injections à faire et le nombre de ml qui doivent y être, et la quantité de saumure pour la viande doit contenir au total ml pour toutes les injections. Les informations du tableau sont données très clairement et indiquent les informations relatives à 1 kg de viande et la quantité de saumure dans 1 litre d'eau.Ou peut-être serez-vous également intéressécet article sur le séchage du jambon étape par étape ?
Séchage humide et séchage à sec de la viande
Avant de passer à la fabrication de marinades à base de viande, nous devons déterminer les méthodes de salaison que nous pouvons utiliser. Il existe deux façons de décaper. Nous pouvons utiliser le séchage à sec de la viande, mais également le séchage par voie humide. Les deux méthodes sont utilisées si la viande est ensuite utilisée pour fumer ou cuire au four.
La première façon de mariner la viande est très simple, car la viande séchée ne nécessite pas beaucoup d'efforts. L'ensemble du processus consiste à couper la viande en morceaux, puis à la mélanger avec le mélange de salaison à sec. Après quelques jours de repos, le plasma s'échappant de la viande provoquera l'absorption du mélange de salaison dans la viande et lui donnera une saveur caractéristique.
Le séchage humide est une recette plus complexe car elle est divisée en 4 types. Pour ce type de durcissement, de la saumure de durcissement est utilisée. Le premier type de ce procédé est le séchage par inondation, qui consiste à placer la viande dans des récipients spéciaux et à verser de la saumure pour le jambon et les autres viandes. À son tour, le durcissement par injection est un processus dans lequel la saumure est introduite dans le jambon par des dispositifs d'injection, qui peuvent être à une ou plusieurs aiguilles. Le cornichon de salaison est placé sur les couches internes de la viande que nous choisissons, par exemple le jambon. Consultez également les articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici .
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Une autre façon consiste à effectuer un décapage combiné, c'est-à-dire en combinant les deux méthodes ci-dessus. Tout d'abord, la saumure pour le jambon est livrée par injection, puis la viande est placée dans des bassins de salaison spéciaux et là, elle est versée avec le reste de la saumure. La dernière méthode intra-artérielle n'est pas utilisée et consistait à introduire la saumure dans l'aorte immédiatement après la saignée des carcasses animales.
Si nous parlons déjà de cure, nous ne pouvons pas oublier ce qu'est la saumure. Eh bien, la saumure n'est rien de plus que de la saumure de décapage, qui est utilisée pour le séchage par inondation et par injection. Il se compose de sel, de sucre, de phosphates, de protéines de soja, d'arômes, de carraghénanes, de citrates, de nitrite de potassium ou de sodium dissous dans l'eau et d'acide ascorbique ou d'ascorbate de sodium.
Proportions et recette exemplaire pour le séchage humide
La recette du séchage humide n'est pas du tout difficile, mais vous devez connaître les proportions correctes pour faire de la saumure pour la viande. Il vaut également la peine de se familiariser avec la façon dont vous pouvez combiner la méthode de séchage humide, appelée méthode d'injection, avec la méthode d'injection. En conséquence, notre viande gagnera une belle couleur et un goût et une odeur excellents. Voyons donc comment mariner la viande en utilisant la méthode combinée. Consultez également cet article de recette de cuiseur à jambon .
Commençons donc par les ingrédients dont nous aurons besoin.
Ingrédients:
- 1 kg de viande,
- 0,4 l d'eau,
- 48 g de sel mariné,
- 1 gousse d'ail pour 1 litre d'eau,
- pour 1 l de saumure 1 g de sucre.
Ingrédients pour le bouillon:
- 100 ml d'eau glacée,
- grains de poivre noir,
- piment de la Jamaïque,
- Feuille de laurier.
La quantité de poivre noir, de piment de la Jamaïque et de feuille de laurier dépend de nos besoins et de l'intensité du goût que nous voulons obtenir.
Préparation:
- Nous mélangons de l'eau, du bouillon et de l'ail.
- Ajoutez du sel de marinade au mélange et dissolvez-le.
- Coupez la viande en morceaux.
- Injectez chaque morceau de viande avec de la saumure de viande à raison de 70/80 ml / 1 kg de viande.
- Placez la viande, injectée de saumure, dans des bassins de décapage ou des récipients de salaison spéciaux.
- Nous versons le reste de la saumure sur notre viande.
- Nous laissons la viande préparée pendant 5 jours.
Le durcissement doit être effectué à une température de 4 à 10 ° C. Nous devons également nous rappeler que plus la température est basse, plus notre processus prendra du temps, mais la viande ne doit pas être séchée à une température supérieure à 10 ° C. Au-dessus de cette température, des bactéries indésirables peuvent se développer dans notre viande. Il est également important de savoir que vous devez fournir à la viande un endroit frais et sombre, qui peut également être un réfrigérateur.
Après avoir versé, il ne faut pas oublier de retourner la viande tous les jours et de vérifier si elle commence à se détériorer.
Lorsque la viande est injectée, 5 à 6 perforations sont généralement effectuées. Consultez également les articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici .
