La salaison de la viande n'est pas seulement un moyen de la conserver. Grâce à cela, le jambon sera plus juteux et plein de goût unique, que vous le cuisiniez, le fritiez ou le fumiez par la suite. Découvrez le jambon cru et les meilleures recettes.
Si vous cherchez plus de conseils et d'inspiration, consultez également les articles sur les viandes et les viandes rassemblés ici.
Curing jambon - qu'est-ce que c'est et en vaut-il vraiment la peine
La charcuterie est une grande partie de la tradition culinaire polonaise. Sur nos tables, le jambon cru est apparu principalement à Noël, mais maintenant cela vaut la peine de le faire non seulement les vacances. Les jambons faits maison sont beaucoup plus savoureux, plus sains et mieux conservés que ceux que vous trouverez dans le magasin. Grâce à cela, vous pouvez contrôler les ingrédients contenus dans la viande.
La salaison de la viande consiste à la conserver. En conséquence, il s'abîme plus lentement et le jambon acquiert un bon goût, est plus expressif, a une belle couleur et dure beaucoup plus longtemps. Cela vous permet de préparer plus de viande à la fois et un séchage est également nécessaire avant de fumer le jambon. Il existe de nombreuses façons de procéder, mais la plus simple est la saumure, qui est essentielle. Le sel aspire l'eau du jambon, ce qui arrête la croissance des bactéries. Le bœuf et le veau conviennent à l'affinage, ainsi que certains éléments de porc: la croupe, la poitrine et les langues. Que disent les recettes de jambon cru? Quel est le temps de séchage? Consultez également les articles sur les fumoirs de jardin rassemblés ici .
Durcissement humide et séchage à sec
Le jambon peut être mariné de deux manières. Le séchage à sec consiste simplement à frotter la viande avec des épices de toutes sortes. Le séchage humide consiste à conserver la viande pendant au moins plusieurs heures dans un mélange approprié d'eau bouillie et d'herbes. Le décapage peut être de composition différente. Le goût du jambon en dépend.
Le séchage du jambon peut également être effectué en utilisant les deux méthodes à la fois. Tout d'abord, la viande est conservée dans des épices et des herbes, puis versée avec de l'eau. Cette solution fonctionne mieux lorsque le jambon n'abandonne pas la bonne quantité de liquide.
Durcissement humide - conseils
Le durcissement humide est une méthode utilisée avant de fumer. Préparer un jambon à fumer n'est pas compliqué, mais cela nécessite que l'excès d'eau soit éliminé de la viande tout en conservant toute sa saveur. Le vieillissement au cornichon est le meilleur moyen de conserver l'arôme, d'ajouter du croustillant et de la saveur. Ou peut-être serez-vous également intéressé par l' article sur les petits fumoirs de jardin ?
Le durcissement humide est assez long. La viande est stockée pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Faites attention à ce qu'il ne commence pas à se détériorer, c'est pourquoi il est si important de maintenir une température uniforme - de 4 à 8 degrés Celsius. Il est préférable de conserver le contenant de jambon sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur.
Lors de l'utilisation du séchage humide, il est très important de choisir la bonne batterie de cuisine. Traditionnellement, le grès est utilisé, mais ils peuvent également être en verre ou émaillés (en dernier recours). Les ustensiles de cuisine en plastique ne doivent pas être utilisés car la viande peut sentir et goûter le plastique. Les plats doivent être suffisamment petits pour que la garniture recouvre légèrement la portion de viande. Le jambon ne peut pas y nager.
Durcissement humide - recettes et instructions étape par étape
Le traitement de la viande par voie humide nécessite au préalable la préparation d'un marinage approprié. Il existe des recettes sur le Web sur les épices à utiliser, mais la plus courante est la saumure avec des épices. Pour cinq kilos de jambon, vous aurez besoin de:
- 15 grammes de sel,
- 2 grammes de sucre,
- 2 grammes de nitrate d'ammonium,
- épices sélectionnées.
L'utilisation d'épices est une affaire individuelle, mais les choix les plus courants sont la coriandre, le poivre noir, le laurier, la marjolaine, le romarin, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Ces épices vont dans la viande non seulement à cause de leur goût - elles ont un effet bactéricide et font que la viande se gâte beaucoup plus lentement.
Recommandé pour les viandes faites maison!
- Le jambon doit être mis dans un plat et versé avec la solution préparée. La liqueur de cornichon doit couvrir la viande, mais pas trop - le jambon ne doit pas y flotter.
- Conservez le jambon en saumure dans un petit récipient dans un endroit frais (de préférence sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur). Le temps de durcissement est de 3 semaines.
- Tous les 2-3 jours, retournez la viande.
- Retirez la viande du cornichon et attachez-la avec une ficelle de lin ou de coton.
Le jambon préparé de cette manière peut être bouilli ou cuit au four. La même chose est la préparation du jambon avant de le fumer. La viande sentira les épices, elle sera tendre, juteuse et elle restera longtemps au réfrigérateur. C'est une excellente alternative aux produits de stockage, même si la préparation prend un certain temps. De la même manière, vous pouvez également mariner du bacon, de la longe de porc ou du jarret de porc, mais dans ce cas, le temps de séchage est beaucoup plus court.
Séchage à sec - conseils
Le séchage à sec peut être utilisé avant la cuisson, la cuisson ou même le fumage du jambon. C'est une méthode qui prend moins de temps, qui produit également de la viande aromatique et très savoureuse. Cela se fait en frottant durement des épices, du sel et du sucre sur la viande et en la gardant dans un endroit frais pendant quelques jours pour laisser le jambon s'estomper avec l'odeur et le goût de la marinade.
Pour le séchage à sec, vous aurez peut-être besoin d'un pot en verre ou en argile. La viande est coupée en morceaux (max. 1 kg, de préférence plus petit, environ 300 à 400 g) et placée sur la casserole en appuyant fermement. Ils doivent être pressés avec une plaque et lestés, par exemple avec une pierre. Toujours dans le cas du séchage à sec, vous devez vous rappeler de retourner la viande régulièrement pour que les épices fonctionnent uniformément.
Les plats sont conservés dans une cave fraîche, mais si vous ne pouvez pas le faire, le réfrigérateur fonctionnera également bien. La température doit rester entre 4 et 8 degrés Celsius. Il ne peut pas être plus élevé, car la viande va mal tourner, il ne peut pas être inférieur, car alors les épices ne commenceront pas à dégager leur saveur. Ou souhaitez-vous cet article sur les recettes de jambon ?
Durci à sec - instructions étape par étape
Le séchage à sec n'est pas compliqué. La plupart des recettes utilisent les mêmes ingrédients de base et des épices différentes, alors n'hésitez pas à l'essayer et à trouver votre version préférée. Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous faites griller le sel dans une poêle à frire sèche. Les plus chauds pénètrent plus facilement dans le jambon, ce qui minimise le risque de détérioration.
Pour 1,5 kg de jambon, vous aurez besoin de:
- 80 grammes de sel,
- ½ cuillère à soupe de poivre
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 1 cuillère à soupe d'épices au choix: rouge, poivre fumé, moutarde, piment de la Jamaïque, marjolaine, romarin.
Toutes les épices doivent être mélangées avec du sel grillé. Certaines personnes donnent 10 g de nitrate d'ammonium pour 1 kg de viande, mais ce n'est pas nécessaire. Consultez également cet article sur la façon de fumer du jambon étape par étape .
- Coupez la viande en plusieurs petits morceaux.
- Massez les épices mélangées dans les morceaux de viande de tous les côtés, en frottant vigoureusement.
- Placer la viande dans le plat en verre en saupoudrant les morceaux avec le reste des épices.
- Laisser dans un endroit frais (température d'environ 8 degrés Celsius) pendant 4 jours.
- Sortez le jambon, rincez à l'eau courante et séchez-le avec une serviette en papier.
Le jambon ainsi préparé est prêt pour la cuisson, la friture ou la cuisson et est parfait pour fumer. Si vous choisissez cette dernière option, assurez-vous d'ajouter une petite quantité de moutarde au séchage - cela donne un bon arôme. Avant la cuisson et la cuisson, vous pouvez dorer légèrement les morceaux de viande des deux côtés.
