Le sel de table ou sel de table est du chlorure de sodium NaCl. Le sel donne aux plats un goût salé et prolonge leur durée de vie, empêchant le développement de micro-organismes nocifs pour la santé. Cette propriété du sel est utilisée depuis l'Antiquité pour conserver la viande. L'ajout de salpêtre donnera aux produits séchés une couleur rose, améliorera le goût et éliminera les bactéries botuliques. Le sel de décapage sans danger pour la santé est disponible à la vente, qui est un mélange prêt à l'emploi de sel et de nitrate. Nous vous conseillons sur le dosage correct et l'utilisation du mélange de cure.
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Sel de cure - Qu'est-ce que le sel de cure au nitrite?
Le sel de salaison est la base du mélange utilisé pour saler la viande. Sa composition est:
- 99,4% - 99,5% de chlorure de sodium NaCl,
- 0,5% - 0,6% de nitrite de sodium NaNO2.
Selon le poids de la viande à notre disposition, le sel de saumure devrait constituer 2 à 2,5%. Des dosages plus élevés entraîneront un sursalage des produits.
Le salpêtre de décapage couramment utilisé, utilisé sans connaissances suffisantes, peut entraîner une intoxication aux nitrates. L'utilisation d'un mélange de cure prêt à l'emploi est sans danger pour la santé. Le sel de décapage nitrite donne à la viande un aspect rose sain, rehausse le goût et l'arôme. Cependant, l'avantage le plus important du décapage est l'inhibition de la croissance des bactéries botuliques et d'autres micro-organismes nocifs pour la santé.
Le sel de salaison peut être utilisé pour saler la viande de porc, de bœuf, de mouton, de lapin, de volaille et de gibier. Il ne convient pas à la consommation directe! Le salpêtre de salpêtre et le sel de cure prêt à l'emploi sont disponibles sur le marché, dans divers emballages - de 200 g à 25 kg. Les fabricants proposent également du sel mariné avec l'ajout d'herbes. Lorsque vous décidez d'utiliser des produits, n'oubliez pas de les utiliser conformément aux proportions décrites sur les étiquettes d'emballage.
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Le sel de décapage PRYMAT mérite d'être recommandé. Le sel de salaison au nitrite à grains fins est particulièrement recommandé pour la conservation et la salaison du porc et du gibier. Vous pouvez préparer des marinades avec. Le sel à mariner PRYMAT donne à la viande une couleur rose saine et les produits de viande finis, grâce à l'utilisation d'un mélange de salaison, se distinguent par une tendreté et une jutosité exceptionnelles. Consultez également cet article pour savoir comment guérir le jambon étape par étape .
Sel de salaison - dosage et utilisation sûre
La salaison de la viande prolonge considérablement sa durée de conservation. Les gourmets de viandes fumées soumettent la charcuterie au fumage, obtenant des produits aromatiques et savoureux. La viande séchée convient également à la cuisson et à la pâtisserie. Les méthodes de base de durcissement sont le séchage humide et sec. Les gros morceaux de viande destinés à être fumés sont séchés à l'eau dans de la saumure enrichie de divers ingrédients, par exemple du sucre, de l'ail et des épices. Les viandes plus petites et les saucisses sont séchées en frottant avec du sel et des épices. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du bacon étape par étape ?
Le séchage nécessite les bonnes proportions d'ingrédients. Pendant le séchage humide, un cornichon est utilisé, qui comprend du sel de marinade - 40 g pour 1 kg de viande et des ingrédients supplémentaires - environ 5 g d'épices et ½ cuillère à café de sucre. Le sel séché se dissout dans l'eau. Lors du séchage à sec, il suffit d'utiliser 17 g à 23 g de solution saline marinée pour 1 kg de viande.
Le lavage et le trempage sont des étapes extrêmement importantes qui doivent être suivies avant que la viande séchée ne soit fumée, cuite ou cuite. Grâce à ces activités, l'excès de sel sera éliminé de la surface des produits. La viande séchée humide doit être égouttée pour se débarrasser de toute saumure non absorbée.
Il y a un débat sur la nocivité des composés azotés depuis de nombreuses années. Les nitrites sont présents dans les mélanges utilisés pour saler la viande. Les N-nitrosamines sont formées dans des produits durcis thermiquement, que l'on pense être cancérigènes. En raison des engrais, les légumes contiennent des nitrates. Consultez également cet article sur le séchage à sec .
L'Autorité européenne de sécurité des aliments a montré que la consommation de fruits et légumes présente plus d'avantages que les risques liés aux nitrates. Le nitrite, présent dans les produits carnés, est dangereux pour la santé s'il est consommé en excès. Pour notre propre santé, nous devrions limiter la consommation excessive de viande et manger des produits carnés avec des légumes.
