Fumer de la viande et du poisson dans la fumée des arbres à feuilles caduques est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des denrées périssables. Actuellement, à l'ère des congélateurs et des réfrigérateurs, nous accordons plus d'attention au goût des viandes fumées qui apparaissent sur nos tables. Les gourmets des produits maison apprécient leur goût, leur odeur et leur apparence - les viandes fumées, sans conservateurs ni colorants artificiels, sont plus saines que les produits en magasin. Lisez comment bien guérir la viande pour la fumer.
Pour plus de conseils et d'informations, consultez les articles sur les viandes maison ici.
Curing jambon - mariner un jambon pour le fumer
Façons de mariner la viande pour la fumer
Le salage est une façon de conserver la viande pendant une période plus longue, environ 8 à 20 jours. Le porc, le veau et le bœuf sont le plus souvent séchés. Les produits alimentaires salés sont exempts de bactéries pathogènes et pourrissantes. Ils se distinguent par une couleur rosâtre caractéristique et un arôme frais. Une fois le processus de séchage terminé, la viande peut être fumée ou cuite en utilisant des recettes traditionnelles polonaises. Les méthodes les plus populaires de préparation de la viande à fumer sont le séchage à sec, le séchage humide et une combinaison de séchage à sec et humide.
Qu'est-ce que le séchage humide? Chaque partie de viande à traiter doit peser environ 3 à 5 kg. Préparez une marinade pour la salaison et trempez-y la viande. Le cornichon à saler se compose de sel mélangé à du salpêtre, du sucre, de l'eau et des épices broyées. Un mélange prêt à l'emploi de sel et de nitrate est disponible à la vente - sel de décapage, contenant une dose sûre de nitrite de sodium.
Dans le processus de séchage humide, environ 40 grammes de cornichons sont dissous dans l'eau - pour 1 kg de viande. Vérifiez toujours le dosage du mélange sur l'étiquette. La viande doit être marinée dans une pièce fraîche à une température de 2 à 8 degrés Celsius. Faire mariner un jambon fumé prend environ 3 semaines. La coloration de la viande en saumure lui donne de la jutosité et de la tendreté. Consultez également cet article pour savoir comment guérir le jambon étape par étape .
Le séchage à sec de la viande consiste à frotter tous les ingrédients de base dans la viande, à l'exception de l'eau. 20 g de sel salé sont utilisés pour 1 kg de viande. La viande préparée pour les viandes fumées est placée étroitement dans des plats en pierre, en verre ou émaillés. Les ustensiles de cuisine en acier ne doivent pas être utilisés. La viande libère du jus sous l'influence du sel séché, vous devez donc la retourner tous les jours pour saturer tous les côtés des morceaux de viande séchée. De cette façon, nous pouvons guérir du bacon et d'autres morceaux de viande, sans os.
Jambon cru - recettes éprouvées
Recette n ° 1 - séchage mixte
Ingrédients:
- jambon de porc - 5 kg
Cornichon à guérir:
- 2 gousses d'ail, sel salé - comme indiqué sur l'étiquette, 1 g de sucre, 3 clous de girofle, 1 g de coriandre, 15 grains de poivre et 15 grains de piment de la Jamaïque, 5 feuilles de laurier, 2 ½ l d'eau
Préparation étape par étape:
- Pour l'affinage, on choisit du jambon, peu gras, fait de jeunes morceaux. Retirez les os de la viande.
- Écrasez les épices, ajoutez le sel séché et le sucre, puis divisez le mélange en deux parties.
- Frottez les portions de jambon sur les viandes fumées avec la moitié des épices et placez-les bien dans des plats émaillés, en verre ou en pierre. Nous couvrons et chargeons avec un poids, par exemple des pots remplis d'eau. De cette façon, nous minimiserons l'accès aérien à la marinade.
- Laisser reposer la viande pendant deux jours à température ambiante.
- Saumure à fumer: 2 ½ litres d'eau et le reste du mélange préparé. Faites bouillir l'eau et refroidissez-la. Ajouter le reste du mélange et verser sur la viande.
- Placez les plats avec le jambon dans une pièce fraîche à une température de 2 à 8 degrés Celsius.
- La saumure provoquera le pressage de la viande. Tous les 1-2 jours, nous retournons la viande pour que le jus atteigne toutes les parties du jambon.
- Le séchage du jambon prend environ 3 semaines.
Une fois le temps recommandé écoulé, sortez le jambon du cornichon et nettoyez-le des épices. Après le rinçage et l'égouttage, rouler de plus grandes surfaces de viande en un rouleau. Nous attachons le jambon avec une ficelle échaudée ou le mettons dans un filet à saucisses spécial, disponible sur le marché. Il est nécessaire de préparer le jambon à fumer en le séchant. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du bacon étape par étape ?
Recommandé pour les viandes faites maison!
Recette n ° 2 - séchage humide
Ingrédients:
- Jambon désossé - 3 kg
- Saumure pour fumer:
- Eau - 1 l
- Ail - 1 tête
- Sel de salaison, comme indiqué sur l'étiquette
- Épices: coriandre - 1 cuillère à café, quelques feuilles de laurier, 10 grains de piment de la Jamaïque, sucre - 1 cuillère à café
Préparation:
- Versez les épices dans l'eau et faites cuire. Une fois la saumure refroidie, remplissez les récipients de viande. Mettez l'ail dans la marinade.
- Le cornichon de séchage doit couvrir complètement le jambon. La coloration de la viande doit avoir lieu dans une pièce fraîche avec une température d'environ 2 à 8 degrés Celsius.
- Retournez la viande tous les 2-3 jours. Parfois, des changements inquiétants peuvent apparaître dans le cornichon - mousse, changement de consistance de la saumure et une odeur désagréable, puis retirez le jambon de la marinade, rincez-le et placez-le dans un nouveau cornichon, ce qui réduit la quantité de sel.
- Nous durcissons le jambon pendant environ 3 semaines. Nettoyez la viande finie des épices, rincez et égouttez.
- Mettez la viande dans des filets à saucisses. Les jambons à fumer doivent être séchés.
Guérir la viande pour la fumer - Méthodes de salaison du bacon
Le bacon, c'est-à-dire la partie inférieure de la demi-carcasse de porc, est apprécié pour son goût distinctif et sa capacité à préparer une variété de plats. La viande fraîche des jeunes morceaux est rose et aromatique. La viande des vieux animaux est de couleur plus foncée, dure et dure. Le trait caractéristique du bacon sont des couches de viande délicate, entrecoupées de graisse. La viande fraîche devient rapidement rance, il vaut donc la peine d'apprendre à guérir le bacon pour profiter de son goût et de son arôme pendant longtemps. Consultez également cet article sur le séchage à sec .
Recettes pour mariner le bacon:
- Durcissement humide:
Ingrédients:
- Bacon frais - 4 kg
- Eau - 2 l
- Sel de salaison - comme indiqué sur l'étiquette
- Épices: 1 cuillère à café de moutarde blanche, 1 cuillère à café de grains de poivre, 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, 3 feuilles de laurier
Préparation:
- Ajouter les épices écrasées et le sel de marinade à l'eau bouillie.
- Coupez le bacon en petits morceaux et placez-le fermement dans le récipient dans lequel vous le faites mariner - grès, verre ou émail.
- Versez la saumure sur le bacon, couvrez le plat de viande et chargez le couvercle. Laissez la viande dans un endroit frais pendant 10 jours.
- Nettoyez le bacon séché d'épices et séchez-le. Le bacon peut être fumé, bouilli ou cuit au four.
● Séchage à sec du bacon:
Ingrédients:
- Bacon frais - 2 kg
- sel de marinade - comme indiqué sur l'étiquette
- 1 cuillère à café de sucre
- Épices - 10 grains de poivre et 10 grains de piment de la Jamaïque, 3 feuilles de laurier
Préparation:
- Écrasez les épices, ajoutez le sel séché et le sucre et frottez la viande avec ce mélange.
- Mettez le bacon dans un plat et laissez-le pendant 2 jours - dans un endroit à température ambiante. La viande commence à manquer de jus.
- Une fois le temps recommandé écoulé, placez le plat avec la viande dans un endroit frais, à une température d'environ 2 à 8 degrés Celsius. Le bacon devrait être saturé de jus, alors retournez-le tous les jours.
- Le bacon séché fini convient pour fumer ou préparer des plats cuits et cuits au four.
Traditionnellement, les viandes fumées aromatiques trouvent de nombreux partisans, mais mangez des viandes fumées avec modération, en raison des substances nocives dans la fumée. De plus, la viande ne doit pas être trop fumée car elle devient difficile à digérer. La suie nocive pour la santé ne doit pas se déposer sur les viandes fumées. Consultez également cet article sur le séchage humide .
