Il est de plus en plus à la mode de revenir aux méthodes traditionnelles de cuisine et de préparation des plats que nos grands-mères nous traitaient. On se demande comment faire de la saucisse de façon naturelle ou comment guérir le bacon. La préparation traditionnelle de viande à fumer ou à cuire, c'est-à-dire la salaison humide ou sèche, devient de plus en plus populaire. Le point culminant de ce processus est le tabagisme. Contrairement aux apparences, ce n'est pas un processus difficile et peut être exécuté avec succès dans le jardin. Découvrez quels sont les types de tabagisme et en quoi consiste le tabagisme à froid. Nous vous conseillerons sur la façon de fumer du saumon à froid ou du jambon à froid. Nous vous dirons combien de temps il faut pour fumer la saucisse.
Si vous cherchez plus d'informations et de conseils, consultez également les articles sur les viandes fumées rassemblés ici.
Fumage à froid - une méthode de plus en plus populaire de préparation de viande naturelle
La façon traditionnelle de préparer la viande et le poisson
La manière traditionnelle de préparer une viande délicieuse au goût unique est le fumage, l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande. La température élevée de l'air au-dessus du foyer et l'effet de la fumée de fumée signifient que la viande et le poisson acquièrent non seulement un goût et une odeur particuliers, mais peuvent également être stockés plus longtemps, car la fumée contient des substances aromatiques, bactéricides et bactériostatiques.
Contrairement aux apparences, fumer à froid ou à chaud n'est pas une tâche difficile et peut être réalisé avec succès dans le jardin. Un poêle à fumer adapté peut être construit dans le jardin ou sur le terrain. Vous pouvez également acheter du matériel pour fumeurs de construction simple ou compliquée dans les magasins. Il existe également des fumeurs touristiques qui vous permettent de fumer de la viande ou du poisson en mettant le fumeur sur le feu.
Fumer à froid et à chaud - quelle méthode choisir?
Chez nous, nous pouvons réaliser un fumage à froid ou à chaud. Ces méthodes diffèrent par la température et la durée du tabagisme. Consultez également cet article sur la façon de fumer du jambon étape par étape .
Le fumage à chaud est une méthode rapide et vous permet de préparer des viandes en 1 à 2 heures. Il se déroule en trois étapes: séchage, mouillage et cuisson appropriés, au cours desquels la température est augmentée. Lors du fumage à chaud, la protéine caille et ferme les pores, de sorte que la fumée ne pénètre pas profondément dans la viande.
Le fumage à froid a lieu à une température plus basse, et le temps de fumage est plus long et nécessite même plusieurs à plusieurs jours. La source de chaleur doit être séparée des aliments fumés.
Laquelle de ces méthodes devriez-vous choisir? Lorsqu'il est chaud, nous fumons la viande plus rapidement, même en vacances ou en camping. Le fumage à froid rend la viande et le poisson beaucoup plus savoureux, car la fumée les pénètre profondément. Cependant, cette méthode nécessite une préparation préalable de la viande par salaison puis séchage de la viande et du poisson. De plus, les viandes et les poissons fumés à froid perdent du poids de manière significative, ils peuvent donc être conservés plus longtemps, voire plusieurs mois. L'équipement de fumage à froid est plus compliqué à construire sur la parcelle. La température du tabagisme doit également être surveillée attentivement. L'inconvénient de cette méthode est la forte consommation de main-d'œuvre, la nécessité d'une présence quotidienne et le risque de vol de viande. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du jambon fumé ?
Qu'est-ce que le tabagisme à froid?
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid nécessite beaucoup de patience et de travail, ainsi que la construction d'un four adapté. Cependant, l'effort portera ses fruits à plusieurs reprises, car la viande et le poisson fumés sont beaucoup plus savoureux.
La température de fumage à froid est d'environ 30 degrés. Le temps de fumer peut aller jusqu'à plusieurs jours. La chambre de combustion doit être à environ 1 à 1,5 mètre de la viande fumée. Par conséquent, il est nécessaire de construire un four approprié avec un tunnel de fumée. De plus, fumer avec de la fumée froide nécessite un contrôle constant: vérifier la température et alimenter le four afin que la température ne dépasse pas les limites de 10-30 degrés. De plus, lors du fumage à froid, une humidité de l'air d'environ 85% doit prévaloir pour que la viande ne soit pas trop séchée. L'humidité de l'air est obtenue en pré-trempant de la sciure ou du bois ou en plaçant un récipient avec de l'eau dans le coin du fumeur.
Une température, une circulation d'air et une humidité adéquates ne sont pas faciles à obtenir. Par conséquent, le fumoir ne peut pas être laissé sans surveillance. Il est beaucoup plus facile d'obtenir de la fumée froide pour l'hiver ou au début du printemps. En été, le poêle doit être refroidi.
Avec la méthode de fumer avec de la fumée froide, un fumoir correctement construit est très important. Un fumoir fait de briques fonctionne mieux, car ils offrent une bonne isolation de l'environnement et la température peut être facilement contrôlée en ouvrant et en fermant les vannes.
Évitez le feu en fumant. Par conséquent, la sciure de bois fonctionne mieux car elle couve uniformément, dégageant de la fumée. Il est toutefois important de ne pas saupoudrer trop de sciure de bois, car le four peut s'éteindre par inadvertance. Le soir, nous éteignons le feu pour laisser passer la viande toute la nuit. Le matin, nous rallumons le feu. Les produits fumés à froid doivent être conservés dans un endroit sec et sombre. Consultez également les articles sur la charcuterie et les viandes rassemblés ici .
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Quels types de viande peuvent être fumés avec de la fumée froide?
Fumage à froid du poisson
Traditionnellement, la fumée froide est utilisée pour fumer le poisson. Le fumage à froid du saumon est particulièrement populaire.
Le poisson à fumer à froid doit être lavé au préalable, puis trempé dans de la saumure pendant 3 à 5 heures. Rincer et sécher le poisson avant de le fumer. Nous commençons à fumer en séchant le poisson avec la sortie de fumée ouverte. Après une heure, lorsque les poissons sont secs, commencez à fumer à 25 degrés en utilisant une fine fumée. Nous fumons environ 12 heures. C'est une bonne idée de recommencer à fumer pendant 10 heures le lendemain. Pendant le fumage, la fumée doit circuler librement à travers le fumeur.
Le fumage à froid du saumon nécessite une température de 15 à 20 degrés, bien que les pêcheurs fument également à 8 à 14 degrés. Nous fumons du saumon pendant 12 heures et répétons le tabagisme pendant 2 jours consécutifs, 10 heures chacun.
Jambon à fumer à froid
La méthode de fumer avec de la fumée froide est le plus souvent utilisée pour fumer du jambon et des saucisses. Le jambon à fumer à froid nécessite une température d'environ 22 degrés. Avant de fumer, le jambon doit être séché puis égoutté. Le jambon à froid est un processus assez laborieux qui nécessite un contrôle constant de la température et le jambon est fumé 2-3 fois par jour avec de longues pauses. Nous fumons le jambon deux fois par jour pendant 2-3 heures. Il est préférable de laisser le jambon dans le fumoir la nuit, qui doit être ventilé. Nous répétons le processus de fumage du jambon pendant 5 à 7 jours.
Temps de fumage de la saucisse
Le goût de la saucisse faite maison ne peut être comparé à celui d'une saucisse achetée en magasin. Contrairement aux apparences, il n'est pas difficile de faire soi-même une saucisse à partir de viande de porc séchée. Vous avez juste besoin d'une machine spéciale pour farcir les saucisses. La prochaine étape dans la préparation de votre saucisse est de fumer. Nous utilisons le plus souvent le fumage à chaud ici, puis la saucisse est fumée pendant environ 30 minutes.
Dans le cas du fumage à froid, le temps de fumage de la saucisse dure de plusieurs à plusieurs jours, selon le type de saucisse. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du bacon étape par étape ?
Le fumage à froid n'est pas difficile et devient un moyen de plus en plus populaire de préparer votre propre nourriture de manière traditionnelle. Malgré le travail considérable impliqué, il vaut la peine de revenir aux anciennes méthodes éprouvées de préparation de la viande et du poisson pour profiter du goût unique des plats que nos ancêtres auraient pu goûter.
