La marinade de la viande en saumure était auparavant utilisée pour conserver la viande plus longtemps. Le séchage a non seulement permis de conserver la viande plus longtemps, mais lui a également donné un goût et un arôme uniques. Actuellement, la cure du jambon par vous-même connaît une renaissance, car ce processus n'est pas difficile et vous pouvez facilement le faire vous-même à la maison. Pour le séchage, de la saumure pour le jambon ou d'autres viandes est nécessaire. Nous vous présentons comment préparer vous-même la meilleure saumure pour la viande. Nous vous conseillons sur la composition de saumure la plus optimale et vous présentons comment guérir la viande étape par étape.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
Faire mariner la viande en saumure
Qu'est-ce que le marinage de la viande?
La salaison est une ancienne façon de conserver la viande. À une époque où il n'y avait pas de réfrigérateurs, la viande était conservée dans du sel. Actuellement, le marinage du cou de porc ou du jambon est un peu oublié. Cependant, il convient de s'intéresser à cette méthode de préparation de la viande à cuire ou à fumer, car elle améliore considérablement le goût de la viande. Le jambon cru ou jarret a un goût unique et une couleur rose caractéristique.
Le jambon ou le jarret de porc se fait sec ou humide. Le séchage à sec consiste à frotter la viande avec un mélange de sel, de sel de table et d'épices. Et le durcissement humide nécessite de la saumure de décapage. Il s'agit simplement de faire tremper la viande pendant plusieurs à plusieurs jours dans de la saumure, qui est un mélange de sel à mariner, de sel de table, d'épices et d'eau.
À quoi sert la saumure de viande?
De la saumure de viande sera nécessaire pour le séchage humide. Le trempage de la viande nécessite une saumure appropriée, qui se compose d'eau, de sel de table et de nitrate de sodium ou de potassium. Nous ajoutons également des épices à la saumure pour améliorer le goût de la viande.
Le mélange de saumure de viande donne à la viande une couleur rose et une saveur épicée. De plus, il préserve la viande et la protège contre les bactéries putréfactives et le botulisme. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du jambon étape par étape ?
Actuellement, il est assez difficile d'obtenir du nitrate de potassium ou de sodium dans les magasins, utilisez donc du sel de salaison prêt à l'emploi, qui peut être acheté en magasin, comme saumure pour la viande.
Si le processus de séchage humide prend jusqu'à 5 jours, il n'est pas nécessaire d'utiliser de la saumure de viande avec du salpêtre. Le sel de table ordinaire suffit. Par exemple, si nous allons traiter le jambon pour la cuisson, la saumure pour le jambon ne doit pas contenir de salpêtre.
La saumure de viande la recette la plus simple
Saumure pour viande pour un trempage court
Si vous préparez de la viande, de la volaille ou du poisson pour la cuisson ou la cuisson pour un dîner quotidien, il suffit de faire tremper la viande pendant une journée ou même moins. Un trempage aussi court de la viande suffit pour la rendre plus juteuse et plus aromatique, et après la cuisson, elle convient pour une conservation plus longue au réfrigérateur. Tout type de viande convient à la salaison humide: porc, bœuf, ainsi que volaille et poisson. Laisser la volaille et le porc dans la saumure pendant une nuit et le poisson quelques minutes seulement.
La recette de la saumure pour un trempage court ne contient pas de salpêtre, mais seulement du sel et de l'eau dans la bonne proportion. Les proportions données dans la recette doivent être suivies exactement. Cela vaut également pour les épices, qui ne doivent pas être trop pour enrichir le goût de la viande, mais pas pour le changer. Les épices sont ajoutées à raison d'une cuillère à soupe d'épices pour 5 litres de saumure. Consultez également les articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici .
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Recette pour la saumure de séchage humide:
- sel 30-40 g,
- eau 1 litre,
- 2 feuilles de laurier,
- une demi-cuillère à café de coriandre moulue,
- 4 grains de piment de la Jamaïque.
Ajoutez des épices au goût. La saumure de jambon peut également contenir des épices telles que le thym, la sauge, la marjolaine et le genièvre. Les herbes provençales, l'origan, le cumin, la citronnelle, le poivre ou le paprika doivent être ajoutés à la saumure pour la volaille. Et la saumure de poisson peut également contenir de la citronnelle, de l'aneth et du poivre.
Une recette typique de saumure de viande pour le séchage humide contient également 2 g de salpêtre. Le salpêtre doit être ajouté à la marinade pour emballer les viandes à maturation longue, c'est-à-dire si le séchage du jambon ou d'autres viandes prend plus de 5 jours. Dans le cas d'un séchage court, le salpêtre n'est pas nécessaire.
Mariner étape par étape de la viande dans de la saumure à fumer
Le jambon ou d'autres viandes à fumer doivent durer au moins 5 jours, la saumure doit donc contenir du salpêtre. Consultez également cet article de recette de cuiseur à jambon .
Pour faire mariner la viande pour la fumer, procédez comme suit:
- préparer de l'eau à raison de 400 ml pour 1 kg de viande,
- préparer du sel de salaison en une quantité appropriée à la longueur de durcissement. Si nous allons faire cuire du jambon pendant 5 jours, ajoutez 48 g de sel salé pour 1 kg de viande,
- préparer du sucre à raison de 1 g de sucre pour 1 litre de saumure,
- préparer les épices: poivre, piment de la Jamaïque, laurier, égoutter 100 ml d'eau et faire une décoction,
- verser le bouillon refroidi dans l'eau refroidie et ajouter le sel de marinade et 1 gousse d'ail,
- mélanger tout le sel à dissoudre,
- utiliser une partie du mélange pour les injections de viande,
- mettre la viande dans le plat et verser la saumure, couvrir d'une assiette pour que la viande soit pressée,
- mettre le plat avec de la viande au réfrigérateur,
- retournez la viande tous les jours.
La viande à fumer doit être séchée afin qu'aucune suie ne s'y colle pendant le fumage. Pour ce faire, égouttez la saumure et laissez couler la viande jusqu'à ce que le liquide s'écoule. Il vaut la peine de vérifier que la viande n'est pas trop salée. Si c'est le cas, la viande doit être trempée dans l'eau pendant 2 heures. Lorsque la viande est sèche, en éliminant l'excès de sel, vous pouvez commencer à fumer.
Faire de la saumure pour saler la viande à cuire ou à fumer n'est pas difficile et vous pouvez réussir à le faire vous-même à la maison. Quelques étapes simples suffisent pour faire une bonne et délicieuse saucisse pour les sandwichs ou pour le dîner vous-même. Consultez également les articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici .
