Les Espagnols considèrent le jambon mûr comme l'apéritif et la collation les plus importants lors des fêtes. Les Italiens aiment le servir sur des pizzas et des pâtes. Le phénomène des jambons du sud a également atteint la Pologne. On les achète de plus en plus souvent, on en mange de plus en plus chaque jour. Et de plus en plus de gens essaient de les fabriquer chez eux. Un jambon savoureux à longue maturation préparé par vous-même? C'est possible! Et étonnamment simple.
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Jambon maison à maturation longue
Jambon de maturation - types et description
Combien de cultures autant de jambons. Ou presque. Les jambons étaient préparés différemment dans presque toutes les régions et coins du monde. En Espagne et en Italie, le jambon à maturation lente était le plus populaire. Son goût salé et ses fines tranches ont pourtant conquis le monde entier. Il a été créé plus ou moins au IIe siècle avant JC - à partir de cette période, nous avons les premiers enregistrements à ce sujet. Il était apprécié sous l'Empire romain, et le jambon est toujours appelé Parme.
La variété espagnole de ce jambon est légèrement différente. Il est fait de porc d'une race spéciale de porc de bellota. C'est du jamón iberico , mais son prix est vraiment élevé. Le jambon Serrano est beaucoup moins cher, produit en Catalogne, en Castille et en Estrémadure. Le prix du jambon Serrano est de 50 à 70 PLN pour 1 kg. Le jambon de la Forêt-Noire a également un goût quelque peu similaire - c'est un jambon fumé à maturation lente. Une saucisse similaire apparaît en France - c'est le jambon de Bayonne, jambon de porc frotté avec du sel de rivière et du piment.
Ce type de jambon était également préparé en Pologne. C'est, bien sûr, un peu différent - tout d'abord, ce n'est pas cru comme le jambon serrano espagnol, mais fumé comme l'allemand. En Pologne, le filet était beaucoup plus utilisé que la jambe et le temps de maturation était légèrement plus court. Cependant, maison, vous pouvez faire une charcuterie qui ressemble au jambon de Parme ou au jambon serrano espagnol. Ce n'est pas du tout difficile.
Jambon de maturation - une recette simple
Le jambon séché à maturation peut être très savoureux. Il suffit de l'assaisonner assez fortement pour le rendre vraiment aromatique. Il est également important d'utiliser la bonne quantité de sel pour que la viande soit bien conservée et conservée longtemps. Comment faire un jambon de porc affiné?
- 1,2 kg de jambon,
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de sel iodé,
- marjolaine, poivron frais, poivron doux
D'autres types de viande peuvent être préparés de la même manière. Le jambon de porc ou de bœuf sera le meilleur, tandis que la saucisse de volaille ne fonctionnera probablement pas de cette façon.
- Rincer le jambon, retirer les films et sécher avec une serviette.
- Couvrez la viande de sucre et battez-la avec votre main pour insérer les cristaux entre les fibres de viande.
- Couvrir la viande de papier d'aluminium et réfrigérer.
- Toutes les huit heures, égouttez le jus et retournez la viande. Cela devrait prendre 2 jours.
- Sortez le jambon et rincez le sucre sous l'eau courante.
- Sécher avec une serviette en papier et du sel. Battez avec votre main pour que le sel pénètre dans les fibres.
- Répétez le versement des jus pendant 2 jours.
- Couvrir le jambon d'épices - de préférence généreusement.
- Transférez le jambon dans un sac à saucisses et suspendez-le dans un endroit aéré.
- Le jambon doit pendre six ou sept jours. Passé ce délai, il doit être sec et adapté à la consommation.
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Jambon à maturation longue - recettes avec additifs
Recette de jambon à l'ail
La saveur légèrement ail du jambon mûr peut frapper la tache. C'est une très bonne combinaison et l'ajout d'épices donne à la viande une saveur unique.
- 1,2 kg de jambon de porc,
- 1/3 tasse de sel et sucre,
- 1 cuillère à café de poivron, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café d'ail en poudre,
- 4 gousses d'ail
Vous pouvez également ajouter d'autres épices à la viande, telles que des herbes aromatiques. La marjolaine fonctionnera le mieux, mais aussi le persil séché et les herbes de Provence. Cela vaut la peine d'utiliser des épices séchées, grâce auxquelles vous pouvez faire une saucisse vraiment savoureuse.
- Lavez le jambon. Nettoyez-le, retirez la graisse et ajoutez du sucre.
- Battez la viande pour que le sucre pénètre dans les fibres.
- Couvrir la viande de papier d'aluminium et réfrigérer.
- Toutes les huit heures, versez le jus.
- Après deux jours, rincez le jambon et ajoutez du sel. Répétez le versement des jus toutes les 8 heures.
- Couvrir le jambon d'épices. Faites de petits trous dans la viande avec le couteau et mettez-y les gousses d'ail.
- Mettez la viande dans un sac et suspendez-la dans un endroit aéré pendant 6 à 7 jours.
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Élevage de jambon fumé au genièvre
Le genévrier est la saveur qui vous rappellera un peu la charcuterie traditionnelle polonaise. Et dans ce cas, cela fonctionnera très bien. La surlonge est souvent préparée avec du genièvre, mais le jambon de porc fonctionnera également bien. Comment faire de la viande de cette façon?
- 1,2 kg de jambon de porc,
- 1/3 tasse de sel et sucre,
- 1 cuillère à café de poivron, 1 cuillère à café de poivre,
- quelques grains de genévrier,
- marjolaine ou autres herbes
Le jambon prendra un peu moins de temps de séchage car il peut être fumé. Cela le rendra très durable. Cependant, il doit être conservé au réfrigérateur ou dans un endroit plus frais. Cependant, ce ne sera plus du jambon de Parme, mais plus de la Forêt-Noire.
- Lavez et nettoyez la viande.
- Frottez la viande avec le sucre comme ci-dessus et placez-la dans un bol. Réserver au réfrigérateur.
- Égouttez l'eau toutes les 8 heures, après deux jours, remplacez le sucre par du sel et faites de même.
- Couvrir la viande d'épices et de genièvre écrasé dans un mortier, suspendre dans un sac dans un endroit ventilé pendant 3 jours.
- Faites cuire le jambon chaud pendant environ 70 minutes.
Jambon de maturation - différents types de viande
Jambon de boeuf séché - recette
Vous pouvez préparer un jambon de bœuf de la même manière. C'est vraiment savoureux! Pour cela, un ligawa fonctionnera le mieux, ce sera le plus délicat. Bien sûr, vous pouvez préparer la saucisse de toutes les manières mentionnées ci-dessus. Nous présentons une recette de viande assaisonnée de coriandre et de romarin.
- 1 kg de ligue de boeuf,
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de sel gemme,
- 5 gousses d'ail,
- cuillère à café de poivre, coriandre et thym
Vous pouvez le pimenter avec le parfum du romarin - vous aurez besoin de brins individuels d'herbe fraîche. Cela donnera à la viande une saveur incomparable. Ça demande des sandwiches!
- Lavez et nettoyez la viande. Frottez avec du sucre et tapotez les cristaux entre les fibres de viande.
- Mettez le jambon au réfrigérateur et égouttez-le toutes les 8 heures.
- Après 2 jours, rincez le sucre et ajoutez du sel.
- Écrasez l'ail dans la presse.
- Après 2 jours de pressage régulier, frottez la viande avec des épices.
- Mettez la viande dans un sac et suspendez-la dans un endroit aéré.
- Après 6-7 jours, le jambon est prêt à être consommé.
- Conserver au réfrigérateur, emballé dans du papier.
Faire mûrir la saucisse du cou
Une saucisse similaire peut également être fabriquée à partir de cou de porc. Le cou est parfait pour cela, mais il est un peu plus gras et vous devez le conserver au réfrigérateur.
- 1 kg de cou de porc,
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de sel gemme,
- cuillère à café de poivre, marjolaine et romarin
La préparation du cou de porc est identique aux recettes précédentes. La viande est assez juteuse, donc s'il y a beaucoup d'eau dans le bol, vous pouvez garder le cou de porc frotté avec du sel un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le temps de séchage dans ce cas est également de 6 à 7 jours. Vous pouvez utiliser un peu d'ail ou mettre des brins d'herbes fraîches dans le sac.
