Le séchage enrichit le goût de la viande pour la cuisson ou la cuisson. Cela vaut la peine de faire ce processus vous-même, d'autant plus que vous n'avez besoin que de saumure pour la viande, les épices et un plat approprié. La préparation de la marinade pour saler le bacon, le jambon, le jarret de porc ou le cou de porc n'est pas difficile. Nous obtenons une viande savoureuse assaisonnée selon notre goût et nous savons exactement ce qu'elle contient. C'est pourquoi il vaut la peine de savoir comment faire des cornichons pour mariner le cou de porc ou pour mariner le jambon de porc et d'autres types de viande. Nous vous conseillerons sur la façon de guérir la viande à fumer ou de guérir le jarret de porc. Nous vous expliquerons comment faire des cornichons pour mariner le bacon et autres viandes.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
À quoi sert la saumure de décapage?
Qu'est-ce que le décapage?
Beaucoup de gens se souviennent d'avoir mariné du jambon de porc pour les vacances, qui se tenaient autrefois dans de nombreuses maisons. Cela vaut la peine de connaître cette façon de préparer la viande, car elle rend la viande beaucoup plus savoureuse. Le salage est la préparation de la viande avant de la fumer, de la cuire ou de la cuire. Nous mariner différents types de viande, tels que jambon, bacon, cou de porc, longe de porc, surlonge et autres.
Pouvez-vous mariner la viande vous-même? Oui oui. Ce processus, ainsi que la préparation de la marinade pour la viande, est facile à faire à la maison. Vous n'avez besoin que de saumure pour la viande. Lors de la préparation de la viande, nous savons ce qu'elle contient et nous évitons les mauvais ingrédients qui pourraient être ajoutés par les producteurs.
Types de cure
Le séchage de la viande prend de quelques jours à plusieurs jours et peut se faire de deux manières:
- durcissement humide,
- séchage à sec.
Le séchage humide consiste à faire tremper la viande dans une marinade de marinade appropriée, qui comprend de la saumure de viande et des épices qui donnent à la viande un meilleur goût et empêchent le développement de processus de putréfaction. Pour la salaison humide, choisissez un récipient afin que la viande ne flotte pas dans l'eau.
Le séchage à sec consiste à frotter la viande avec un mélange de salpêtre, de sel, de sucre et d'épices. La viande préparée est conservée dans un pot en pierre dans un endroit frais. La viande doit être lavée avant le traitement ultérieur. Ou peut-être serez-vous également intéressé par cet article sur le séchage du jambon étape par étape ?
Le séchage humide ou sec doit être effectué à une température de 4 à 8 degrés. À des températures plus élevées, la viande se détériorera et à des températures plus basses, l'eau ne sera pas extraite de la viande. Pour le séchage, utilisez des récipients en grès, en verre ou émaillés (sans aucun rembourrage). Les navires en acier ne conviennent pas.
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La guérison est-elle saine?
Ces dernières années, les nutritionnistes et les médecins ont recommandé de limiter la consommation de charcuterie ayant subi un long traitement thermique, comme la friture, la cuisson au four, les grillades ou la cuisson. Les nitrites contenus dans le nitrate, utilisés pour le durcissement, réagissent avec les produits de décomposition des acides aminés pour former des nitrosamines aux propriétés cancérigènes. De plus, la viande salée est plus difficile à digérer.
En quoi consiste la saumure de décapage?
Le séchage donne à la viande un goût et une couleur. La saumure de viande, c'est-à-dire le sel de marinade, contient un mélange de sel et de nitrate. Le sel a pour but d'extraire l'eau de la viande, ce qui réduit la croissance des bactéries. Le salpêtre donne à la viande sa couleur et la protège contre la croissance du botulisme. Dans le cas du salpêtre, suivez attentivement la recette, car l'excès de cet ingrédient peut être toxique. Actuellement, le salpêtre est assez difficile à obtenir, vous pouvez donc fabriquer du salpêtre pour mariner de la viande sans salpêtre. Cependant, le sel de séchage prêt à l'emploi est disponible dans les magasins.
Des épices sont également ajoutées à la marinade de marinade, qui donnent à la viande sa saveur. Les épices les plus courantes sont le poivre, le laurier, la moutarde et le piment de la Jamaïque. Consultez également les articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici .
Cornichon mariné - comment le préparer vous-même étape par étape?
La recette pour faire un cornichon pour mariner la viande contient les ingrédients suivants:
- saumure pour viande contenant: sel 30-40 g (2-2,4 cuillères à soupe) et salpêtre 2 g (pointe de couteau) (pas nécessaire)
- Épices
La saumure de viande, c'est-à-dire le sel de marinade, est un mélange de sel et de nitrate. Ce devrait être une solution saturée. Cela signifie que plus de sel ne peut pas y être dissous. Cela peut être vérifié en laissant tomber un morceau de pomme de terre crue, qui devrait remonter à la surface.
Voici une recette étape par étape pour préparer une marinade pour marinade:
- calculer la quantité de saumure pour la viande - sel de salaison, c'est-à-dire qu'un mélange de sel de table et de salpêtre ne doit pas dépasser 40% du poids de la viande. Il est recommandé d'utiliser 80-100 g de sel de cornichon par litre d'eau.
- ajoutez du sel de marinade à l'eau glacée,
- mettez la viande bien dans le plat et versez-la avec le cornichon,
- préparer une décoction d'épices. Choisissez des épices à votre goût. N'oubliez pas que la saumure de viande ne doit pas contenir trop d'épices pour ne pas tuer le goût de la viande. Le ratio est de: 1 cuillère à café d'épices pour 5 litres de saumure et 1 tête d'ail pour 5 litres de saumure.
- faire cuire la décoction d'épices pendant environ 20 minutes, sans la porter à ébullition,
- verser le bouillon refroidi dans la marinade de viande.
Recette pour faire une marinade de certains types de viande
Verser pour le jambon de porc
Le séchage de la viande pour fumer ou cuire nécessite une garniture appropriée. La saumure pour le jambon de porc doit contenir les ingrédients suivants:
- un demi-litre d'eau,
- 0,05 - 0,07 kg de sel de table,
- 0,0025 kg de nitrate de sodium ou de potassium,
- épices comme la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque, la coriandre, l'ail, l'estragon ou autres au goût.
Nous choisissons les épices selon notre goût. Les exemples incluent le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la coriandre, la marjolaine et les clous de girofle. Consultez également cet article de recette de cuiseur à jambon .
Comment faire un cornichon étape par étape:
- dissoudre le sel et le nitrate dans l'eau,
- ajouter des épices,
- faire bouillir tout en recueillant la mousse,
- filtrer la solution,
- après refroidissement, verser sur la viande.
Ce type de cornichon peut également être utilisé pour mariner les jarrets de porc ou d'autres viandes. Nous pouvons faire cuire du jambon cru selon cette recette. Le séchage de la viande pour fumer se fait également de la même manière. De plus, les performances du cornichon au bacon sont similaires.
Pours pour mariner le jarret de porc
La recette pour faire du cornichon pour mariner le porc comprend les ingrédients suivants pour 5 kg de viande:
- 2 têtes d'ail
- sel de décapage
- épices comme le cumin, les grains de poivre, la feuille de laurier et autres au goût
- une cuillère à café de sel ordinaire
- cuillère à soupe de maggi
- 3 litres d'eau
Faites bouillir de l'eau avec des légumes et de l'ail. Après refroidissement, ajoutez le sel de marinade, une cuillère à café de sel et maggi. Versez cette décoction sur le jarret de porc afin qu'il recouvre complètement la viande. Nous conservons le jarret de porc environ 10 jours au réfrigérateur.
La salaison de la viande n'est pas difficile et vous pouvez facilement le faire vous-même à la maison. Le séchage donnera à la viande un goût, un arôme et une couleur uniques. Consultez également les articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici .
